Roma è una città che divide: lo vediamo anche in queste settimane. In Italia sembra che la sua potenza, la sua storia da un lato alimenti odio e invidia, dall’altro emani comunque un fascino che arriva fino alla venerazione. E poi i romani: caciaroni, non sanno guidare, disorganizzati come pochi altri, esagerati nel tifo. Eppure tutto sommato ospitali, conoscono la bella vita, amano la loro città, e soprattutto mangiano da Dio. Uno del Nord come me non ha paura di dire che a volte per mangiare meglio – non che al nord si mangi male, tutt’altro, bisogna scendere a sud. E per mangiare bene Roma è una tappa obbligata. I piatti di Roma città e dei dintorni, segnatamente i castelli romani oppure le cittadine dell’Appennino alle spalle sono tra le specialità italiane più apprezzate a livello mondiale. Ma come succede con la pizza a Napoli è nella capitale che bisogna andare, per lasciarsi travolgere da una marea di sapori.

Ecco quindi una breve carrellata dei migliori piatti della cucina romana. A Roma la pasta è un rito, ricorderete la famosa immagine di Alberto Sordi nel film Un americano a Roma. Tutti i tipi di pasti nella cucina romana sembrano trovare una logica sistemazione, con sapori che variano dallo sfumato al dolce, in una vera e propria festa per le nostre papille gustative.

Cominciamo dal classico: gli spaghetti alla carbonara. Ho un amico di Roma che può essere considerato un vero e proprio guru. Devi usare il guanciale, ripete. Il pecorino nei tuorli d’uovo, in media va bene un rosso per una persona, ma se si servono 4 persone vanno bene 5 gusci d’uova. Il guanciale va cotto nel suo grasso a parte, poggiato su un piatto di servizio. Gli spaghetti o i bucatini (che vengono usati invece nell’amatriciana) vanno tolti al dente, fumati e versati sulla padella dove abbiamo fatto rosolare il guanciale, in modo da conferirgli ulteriore sapore. A fornello spento versare l’uovo sbattuto col pecorino e servire immediatamente, per evitare di fare una frittata.

La pasta trova il suo coronamento anche in una specialità romana che dovete assolutamente provare: gli spaghetti cacio e pepe. La bontà di questi piatti sta nella loro estrema semplicità frutto di un sapere antico basato sugli ingredienti che c’erano a disposizione, spesso in una civiltà che faceva la spola tra la campagna e la città. Non può sorprendere che a Roma vi siano tanti prodotti della campagna, cosa che non accade ad esempio a Milano. Si tratta di ingredienti che resistono bene nel tempo e ricchi di proteine per i lunghi periodi in campagna a svernare con il gregge. Lo stesso concetto si applica per la “gricia”, la cosiddetta “amatriciana in bianco”.

L’amatriciana bene originaria dello sfortunato comune di Amatrice va preparata esclusivamente con i bucatini, usando pochissimi ingredienti (pecorino, guanciale, pomodoro e un po’ di piccante). Gli gnocchi alla romana sono invece una specialità in bianco.

A Roma vanno forte anche la trippa e la pajata, tipiche preparazioni romane, particolari, dai sapori e dai contrasti decisi che non tutti possono apprezzare. La trippa è fatta dallo stomaco di vitello, in sostanza frattaglie per palati forti ma decisi. L’intestino del vitellino da latte forma invece la pajata dal sapore molto acre, col sugo di pomodoro. Dai prodotti della terra arrivano le fave e la cicoria, che spesso si abbinano ai formaggi della tradizione romana.

Come carne l’agnello, chiamato in romanesco abbacchio, è il principe delle tavole imbandite. Se vi piace uscire e andare ai Castelli, non fatevi mancare gli arrosticini, la porchetta di Ariccia e le bruschette, autentica specialità insieme ai taglieri di salumi.

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Riassunto

Presentazione di alcuni piatti tipici della cucina romana.